Baklava-Rezept: Pistazien-Baklava selber machen

Selbst gemachte Baklava ist ein kleines Projekt, aber ein lohnendes. Entscheidend sind dünner Filoteig (Yufka), gute Butter, frische Pistazien und ein Sirup, der im richtigen Moment über die Baklava kommt. Dieses Rezept ergibt ein Blech von etwa 30 × 40 cm.

Zutaten

Für ein Blech von etwa 30 × 40 cm brauchen Sie: 500 g Filoteig (Yufka), je nach Packung rund 20 Blätter, 300 g Butter, 300 g ungesalzene, geschälte Pistazien und für den Sirup 400 g Zucker, 300 ml Wasser und 1 EL Zitronensaft. Nach Belieben einige fein gehackte Pistazien zum Bestreuen.

Zubereitung

Zuerst den Sirup kochen, damit er genug Zeit zum Abkühlen hat: Zucker und Wasser aufkochen, etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann den Zitronensaft einrühren und den Sirup vollständig auskühlen lassen.

Die Butter langsam schmelzen und den weissen Schaum abschöpfen. So entsteht geklärte Butter, die beim Backen nicht verbrennt. Die Pistazien grob bis mittelfein mahlen, aber nicht zu Pulver. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Blech mit Butter auspinseln.

Nun wird geschichtet: Die Hälfte der Teigblätter einzeln ins Blech legen und jedes Blatt dünn mit Butter bestreichen. Den übrigen Teig mit einem feuchten Tuch abdecken, damit er nicht austrocknet.

Die Pistazien gleichmässig auf dem Teig verteilen. Darauf die restlichen Blätter legen, wieder jedes einzeln gebuttert. Das oberste Blatt bekommt eine etwas grosszügigere Schicht Butter.

Vor dem Backen schneiden: Mit einem scharfen Messer die Baklava in Rauten oder Quadrate schneiden, bis ganz auf den Boden. Gebacken lässt sie sich nicht mehr sauber schneiden, weil der Teig splittert. Die restliche Butter über die Schnitte giessen.

Die Baklava auf der mittleren Schiene 40 bis 45 Minuten backen, bis sie gleichmässig goldbraun ist. Lieber etwas länger als zu kurz, denn auch die unteren Lagen müssen durchgebacken sein.

Direkt nach dem Backen den kalten Sirup gleichmässig über die heisse Baklava giessen. Es zischt leise, und genau so soll es sein: Der Teig saugt den Sirup auf, ohne weich zu werden. Nach Belieben mit gehackten Pistazien bestreuen.

Zum Schluss ruhen lassen: Die Baklava unbedeckt bei Raumtemperatur mindestens 4 Stunden, besser über Nacht durchziehen lassen. Erst dann verbinden sich Sirup, Butter und Teig zur typischen Konsistenz.

Tipps und häufige Fehler

Der häufigste Fehler ist warmer Sirup auf warmer Baklava. Merken Sie sich die einfache Regel: Eines von beiden muss kalt sein, sonst saugt sich der Teig voll und wird weich.

Sparen Sie nicht an der Butter, sonst wird die Baklava trocken und blass. Beim Sirup gilt das Gegenteil: Zu viel macht sie schwer und klebrig, deshalb lieber in zwei Etappen giessen und beobachten, wie viel der Teig aufnimmt.

Verwenden Sie ungesalzene, ungeröstete Pistazien, damit Farbe und Aroma frisch bleiben. Bewahren Sie die fertige Baklava gut abgedeckt im Kühlschrank auf und nehmen Sie sie 15 bis 30 Minuten vor dem Servieren heraus, dann ist sie wieder zart und knusprig.

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