Ricetta baklava al pistacchio fatta in casa

Preparare la baklava in casa richiede un po' di tempo, ma ne vale la pena. Contano soprattutto una pasta fillo sottilissima (yufka), un buon burro, pistacchi freschi e uno sciroppo versato al momento giusto. Con questa ricetta si ottiene una teglia di circa 30 × 40 cm.

Ingredienti

Per una teglia di circa 30 × 40 cm servono: 500 g di pasta fillo (yufka), circa 20 fogli a seconda della confezione, 300 g di burro, 300 g di pistacchi sgusciati non salati e, per lo sciroppo, 400 g di zucchero, 300 ml di acqua e 1 cucchiaio di succo di limone. A piacere, qualche pistacchio tritato finemente per decorare.

Preparazione

Preparare prima lo sciroppo, così ha il tempo di raffreddarsi: portare a ebollizione zucchero e acqua, lasciar sobbollire per circa 10 minuti, aggiungere il succo di limone e far raffreddare completamente.

Sciogliere il burro a fuoco dolce ed eliminare la schiuma bianca: si ottiene così un burro chiarificato che in cottura non brucia. Tritare i pistacchi in modo grossolano o medio, senza ridurli in polvere. Preriscaldare il forno statico a 180 °C e imburrare la teglia.

Ora gli strati: adagiare nella teglia metà dei fogli uno alla volta, spennellando ciascuno con un velo di burro. Tenere la pasta restante coperta con un canovaccio umido, perché non si secchi.

Distribuire i pistacchi in modo uniforme sulla pasta. Coprire con i fogli rimasti, sempre imburrati uno per uno. L'ultimo foglio riceve uno strato di burro un po' più generoso.

Tagliare prima di infornare: con un coltello ben affilato incidere la baklava a rombi o a quadrati fino al fondo della teglia. Una volta cotta non si taglia più in modo pulito, perché la pasta si sbriciola. Versare il burro rimasto nei tagli.

Cuocere sul ripiano centrale da 40 a 45 minuti, finché la superficie è dorata in modo uniforme. Meglio qualche minuto in più che in meno, perché anche gli strati inferiori devono cuocere bene.

Appena sfornata, versare lo sciroppo freddo in modo uniforme sulla baklava bollente. Si sente un leggero sfrigolio, ed è proprio così che deve essere: la pasta assorbe lo sciroppo senza ammorbidirsi. A piacere, cospargere di pistacchi tritati.

Infine lasciar riposare la baklava scoperta, a temperatura ambiente, per almeno 4 ore e meglio ancora per tutta la notte. Solo così sciroppo, burro e pasta raggiungono la loro consistenza tipica.

Consigli ed errori comuni

L'errore più comune è versare sciroppo caldo su baklava calda. Vale una regola semplice: uno dei due deve essere freddo, altrimenti la pasta si inzuppa e diventa molle.

Non bisogna risparmiare sul burro, altrimenti la baklava risulta secca e pallida. Con lo sciroppo vale il contrario: troppo la rende pesante e appiccicosa, quindi meglio versarlo in due volte e osservare quanto ne assorbe la pasta.

Meglio usare pistacchi non salati e non tostati, per mantenere un bel colore e un aroma fresco. La baklava pronta va conservata ben coperta in frigorifero e tolta 15–30 minuti prima di servirla: tornerà morbida e croccante.

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