Recette baklava : le baklava pistache maison

Faire son baklava soi-même demande un peu de temps, mais le résultat en vaut la peine. L'essentiel : une pâte filo très fine (yufka), un bon beurre, des pistaches fraîches et un sirop versé au bon moment. Cette recette donne un plateau d'environ 30 × 40 cm.

Ingrédients

Pour un plateau d'environ 30 × 40 cm : 500 g de pâte filo (yufka), soit une vingtaine de feuilles selon l'emballage, 300 g de beurre, 300 g de pistaches décortiquées non salées, et pour le sirop 400 g de sucre, 300 ml d'eau et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Si vous le souhaitez, quelques pistaches finement hachées pour la décoration.

Préparation

Commencez par le sirop, pour qu'il ait le temps de refroidir : portez le sucre et l'eau à ébullition, laissez frémir une dizaine de minutes, ajoutez le jus de citron, puis laissez refroidir complètement.

Faites fondre le beurre doucement et retirez la mousse blanche. Vous obtenez ainsi un beurre clarifié qui ne brûle pas à la cuisson. Mixez les pistaches de façon grossière à moyenne, sans les réduire en poudre. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur voûte et sole, puis beurrez le plateau.

Passez au montage : déposez la moitié des feuilles une à une dans le plateau, en badigeonnant chacune d'une fine couche de beurre. Couvrez le reste de la pâte d'un linge humide pour qu'elle ne sèche pas.

Répartissez les pistaches de façon homogène sur la pâte. Recouvrez avec les feuilles restantes, toujours beurrées une à une. La dernière feuille reçoit une couche de beurre un peu plus généreuse.

Découpez avant la cuisson : avec un couteau bien aiguisé, taillez le baklava en losanges ou en carrés jusqu'au fond du plateau. Une fois cuit, il ne se coupe plus proprement, car la pâte s'effrite. Versez le reste du beurre dans les entailles.

Enfournez à mi-hauteur pour 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le baklava soit uniformément doré. Mieux vaut cuire un peu plus longtemps que pas assez, car les couches du dessous doivent elles aussi être bien cuites.

Dès la sortie du four, versez le sirop froid de façon régulière sur le baklava brûlant. Un léger grésillement se fait entendre, et c'est bon signe : la pâte absorbe le sirop sans se ramollir. Parsemez de pistaches hachées si vous le souhaitez.

Enfin, laissez reposer le baklava à découvert, à température ambiante, au moins 4 heures et idéalement toute une nuit. C'est seulement alors que sirop, beurre et pâte trouvent leur texture caractéristique.

Conseils et erreurs fréquentes

L'erreur la plus fréquente consiste à verser un sirop chaud sur un baklava chaud. Retenez cette règle simple : l'un des deux doit être froid, sinon la pâte se gorge de sirop et ramollit.

Ne lésinez pas sur le beurre, sinon le baklava sera sec et pâle. Pour le sirop, c'est l'inverse : trop en verser l'alourdit et le rend collant. Versez-le plutôt en deux fois, en observant ce que la pâte absorbe.

Choisissez des pistaches non salées et non grillées pour garder une belle couleur et un arôme frais. Conservez le baklava terminé bien couvert au réfrigérateur et sortez-le 15 à 30 minutes avant de servir : il retrouve alors son fondant et son croustillant.

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